Berenjenas con Miel y Queso Fresco

#Menú20al25Julio20

Para la cebolla roja encurtida
 ⅓ cup vinagre de tu elección (recomendable vino blanco o manzana)
 2 ½ tbsp agua
 ⅓ tsp azúcar de coco
 1 cebolla roja, en juliana fina
Para las berejenas
 2 berenjenas, en dados medianos (sustituye por calabacín para AIP)
 ¼ tsp orégano seco
 ⅛ tsp pimentón (sustituye por cúrcuma para AIP)
 ⅛ tsp ajo en polvo
 ¼ tsp sal
 2 tbsp aceite de oliva
Para la ensalada
 200 grs queso fresco (opcional) (sustituye por 2 Tbsp levadura nutricional para AIP y sin lácteos), en dados pequeños
 1 cup aceitunas
 1 tbsp miel
 ½ tsp orégano seco
 60 grs mezclum
 Semillas de tu elección (omite para AIP)

Para la cebolla roja encurtida
1

Mezcla en un bote de cristal con tapa el vinagre + el agua + el azúcar y remueve hasta integrar.

2

Añade la cebolla y mezcla. Asegúrate de que quede cubierta por el líquido, si es necesario, añade un poco más en la misma proporción. Deja reposar al menos durante 4 horas en la nevera.

Para las berenjenas
3

Pon una sartén grande o plancha a fuego medio-alto.

4

Mezcla en un bol todos los ingredientes y remueve hasta integrar.

5

Saltea la berenjena durante 4-6 minutos en varias tandas sin amontonar.

Para la ensalada
6

Aliña el mezclum. Añade la cebolla + las aceitunas + el orégano y remueve.

7

Coloca la berenjena + el queso sobre la ensalada y rocía con la miel. Decora con las semillas y sirve.