Tosta de Brandada de Bacalao y Pesto de Anchoas con Ensalada de Naranja

Para las tostas (4 unidades)

1 yuca pequeña, pelada y en trozos de 3 cm

1 tbsp ghee (sustituye por aceite de oliva para AIP y sin lácteos)

2 tbsp aceite de oliva

Para la brandada

1 ½ cups leche de coco

400 grs bacalao, en dados de 4 cm

½ coliflor, en arbolitos

¼ cup parmesano, rallado (sustituye por 1 Tbsp levadura nutricional para AIP y sin lácteos)

2 ½ tbsp aceite de oliva

Para el pesto

5 filetes de anchoa en conserva

¼ cup aceitunas verdes sin hueso

1 tbsp alcaparras

½ limón, zumo

1 diente de ajo, pelado

¼ manojo de albahaca, picado

¼ cup aceite de oliva

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

Para la ensalada

100 grs mezclum de lechugas

3 naranjas, en gajos

1 cebolla roja, en juliana

½ cup aceituna negras

3 tbsp aceite de oliva

1 tbsp vinagre de manzana

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

Para las tostas

Pon una cazuela a fuego alto con abundante agua + 1 tsp de sal.

Añade la yuca y cuece durante 20-25 minutos o hasta que esté blanda. Deja enfriar sobre un colador.

Mezcla en un bol la yuca + el ghee + ½ tsp sal y tritura con un tenedor.

Amasa con las manos hasta que te quede una masa homogénea y lisa.

Haz 4 bolas y aplasta con la mano para formar discos de 2 cm de grosor.

Pon una sartén a fuego bajo con 2 Tbsp aceite de oliva.

Cocina durante 6 minutos por cada lado o hasta que se doren un poco.

Para la brandada

Pon una cazuela a fuego medio con la leche de coco + ¼ cup agua.

Cuando rompa a hervir, pon a fuego bajo y añade el bacalao + ½ tsp sal.

Cocina durante 10 minutos, hasta que esté cocido y las lascas se separen con facilidad.Retira el bacalao y reserva.

Reduce el líquido restante hasta que se quede en 1 cup aprox. Reserva junto al bacalao.

Enjuaga la cazuela y pon a fuego alto con abundante agua + la coliflor + 1 tsp sal.

Cuece durante 15-20 minutos o hasta que esté blanda. Retira sobre un colador.

Tritura la coliflor + el bacalao + el líquido de la cocción + el resto de ingredientes con la batidora de mano o el procesador durante 3 minutos o hasta que te quede un puré espeso. Prueba el punto de sal.

Para el pesto

Tritura todos los ingredientes en el vaso de la batidora o en el procesador durante 1-2 minutos o hasta que te quede una salsa lisa. Prueba el punto de sal.

Guarda en un bote de cristal con tapa en la nevera.

Para la ensalada

Mezcla en un bol las aceitunas + las frutas y verduras + el aceite de oliva + el vinagre + la pimienta + ½ tsp sal.

Reparte la brandada de bacalao sobre las tostas, salsea con el pesto y acompaña con la ensalada.

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Tosta de Brandada de Bacalao y Pesto de Anchoas con Ensalada de Naranja