Croquetas de Bonito con Pepino, Mango y Tomate

Para las croquetas

¼ cup aceite de oliva

1 diente de ajo, picado

⅓ puerro, picado

⅓ pimiento verde, picado (omite para AIP)

650 grs bonito fresco, sin piel ni espinas y picado

½ tsp curry (sustituye por cúrcuma para AIP)

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

1 yema de huevo (sustituye por 1 ½ Tbsp leche de coco para AIP)

2 tbsp manojo de perejil, picado

¼ cup almidón de yuca

Para la ensalada

2 tbsp pepinillos, picados

1 tbsp alcaparras

1 tbsp mostaza (omite para AIP)

1 limón, zumo (opción para AIP)

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

1 tsp semillas de sésamo (omite para AIP)

2 pepinos, en rodajas de 0,5 cm

2 mangos, en dados de 2 cm

1 cebolla roja, en juliana

12 tomates cherry, cortados en cuartos (sustituye por rabanitos para AIP)

50 grs rúcula

¼ manojo de cebollino, picado

3 tbsp aceite de oliva

Para las croquetas

Pon una cazuela a fuego medio con 1 Tbsp aceite de oliva.

Añade el ajo + la cebolla + el puerro + el pimiento verde + ⅛ tsp sal y rehoga durante 6-8 minutos o hasta que las verduras estén pochadas.

Mientras, mezcla en un bol todos los ingredientes desde el bonito hasta el perejil y amasa con las manos hasta integrar.

Añade al bol las verduras pochadas y mezcla bien.

Haz bolitas del tamaño de una nuez y reboza en el almidón. Retira el exceso con pequeños golpecitos.

Pon la cazuela a fuego medio con 3 Tbsp aceite de oliva.

Fríe las albóndigas durante 6-8 minutos o hasta que se doren un poco y el interior esté cocinado (puedes abrir una para comprobar).

Para la ensalada

Mezcla en un bol todos los ingredientes + 3 Tbsp aceite de oliva + ¼ tsp sal y remueve hasta integrar. Sirve.

Si lo prefieres, puedes dejar todas las verduras y frutas cortadas (sin aliñar) en un recipiente en la nevera la noche antes.