Croquetas de Brócoli y Queso

#Menú31al5Septiembre20

Para las croquetas
 3 tbsp mantequilla o ghee (sustituye por aceite de coco u oliva para AIP y sin lácteos)
 2 dientes de ajo, picados
 ½ cebolla roja, picada
 1 brócoli pequeño, muy picado
 2 tbsp harina de yuca
 2 cups leche de coco
 ⅛ tsp nuez moscada
 ⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)
 150 grs queso rulo de cabra, picado (opcional) (sustituye por 2 Tbsp levadura nutricional para AIP y sin lácteos)
 2 huevos (sustituye por ½ cup leche de coco para AIP)
 ¾ cup harina de almendra (sustituye por coco rallado para AIP)
Para la ensalada
 1 ½ cups + 2 Tbsp aceite de oliva
 2 manzanas, en dados medianos
 2 pepinos, el láminas finas
 40 grs mezclum
 2 tsp vinagre de tu elección
 2 tbsp frutos secos, picados (sustituye por levadura nutricional para AIP)
 ¼ cup pasas

Para las croquetas
1

Pon una sartén a fuego medio con la mantequilla.

2

Añade todas las verduras + ¼ tsp sal y rehoga durante 6-8 minutos o hasta que estén blandas.

3

Añade la harina y remueve hasta integrar, cocina durante 2 minutos.

4

Añade la leche de coco poco a poco removiendo constantemente. Añade las especias + ¼ tsp sal y mezcla. Cocina durante 5 minutos más o hasta que espese.

5

Pon la mezcla en un recipiente (preferiblemente de cristal) y añade el queso, remueve hasta integrar. Extiende formando una capa fina y guarda tapado en la nevera hasta que la mezcla haya enfriado por completo.

6

Embadurna tus manos con aceite y haz pequeñas bolitas de masa con la mezcla.

7

Bate los huevos en un bol. Reboza las croquetas pasando primero por el huevo y luego por la harina de almendras.

Para la ensalada
8

Pon una sartén o un cazo a fuego medio-alto con 1 ½ cups aceite de oliva. Cuando esté caliente sin que llegue a humear, añade las croquetas y fríe durante 3-4 minutos o hasta que se doren un poco.

9

Mezcla y aliña el resto de ingredientes.

10

Sirve las croquetas y acompaña con la ensalada.