Croquetas de Brócoli y Queso

Para las croquetas

3 tbsp mantequilla o ghee (sustituye por aceite de coco u oliva para AIP y sin lácteos)

2 dientes de ajo, picados

½ cebolla roja, picada

1 brócoli pequeño, muy picado

2 tbsp harina de yuca

2 cups leche de coco

⅛ tsp nuez moscada

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

150 grs queso rulo de cabra, picado (opcional) (sustituye por 2 Tbsp levadura nutricional para AIP y sin lácteos)

2 huevos (sustituye por ½ cup leche de coco para AIP)

¾ cup harina de almendra (sustituye por coco rallado para AIP)

Para la ensalada

1 ½ cups + 2 Tbsp aceite de oliva

2 manzanas, en dados medianos

2 pepinos, el láminas finas

40 grs mezclum

2 tsp vinagre de tu elección

2 tbsp frutos secos, picados (sustituye por levadura nutricional para AIP)

¼ cup pasas

Para las croquetas

Pon una sartén a fuego medio con la mantequilla.

Añade todas las verduras + ¼ tsp sal y rehoga durante 6-8 minutos o hasta que estén blandas.

Añade la harina y remueve hasta integrar, cocina durante 2 minutos.

Añade la leche de coco poco a poco removiendo constantemente. Añade las especias + ¼ tsp sal y mezcla. Cocina durante 5 minutos más o hasta que espese.

Pon la mezcla en un recipiente (preferiblemente de cristal) y añade el queso, remueve hasta integrar. Extiende formando una capa fina y guarda tapado en la nevera hasta que la mezcla haya enfriado por completo.

Embadurna tus manos con aceite y haz pequeñas bolitas de masa con la mezcla.

Bate los huevos en un bol. Reboza las croquetas pasando primero por el huevo y luego por la harina de almendras.

Para la ensalada

Pon una sartén o un cazo a fuego medio-alto con 1 ½ cups aceite de oliva. Cuando esté caliente sin que llegue a humear, añade las croquetas y fríe durante 3-4 minutos o hasta que se doren un poco.

Mezcla y aliña el resto de ingredientes.

Sirve las croquetas y acompaña con la ensalada.

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Croquetas de Brócoli y Queso