Cuscús de Langostinos con Coliflor y Aguacate

Para el cuscús y los langostinos

½ coliflor pequeña, en arbolitos

24 langostinos, pelados

Para las verduras

1 cebolla roja, cortada en cuartos

1 zanahoria, en rodajas de 2 cm

1 manojo de espárragos verdes, en trozos de 2 cm

1 pimiento rojo, en tiras de 2 cm (sustituye por ½ calabacín en dados de 2 cm para AIP)

1 manojo de ajetes, en trozos de 2 cm

300 grs setas variadas (a tu elección), en trozos de 2 cm

1 tbsp ras el hanout

¼ tsp ajo en polvo

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

3 tbsp aceite de oliva

2 tbsp pasas

¼ cup anacardos, picados (omite para AIP)

½ cup aceitunas negras

1 tsp semillas de sésamo (omite para AIP)

2 aguacates, en dados de 2 cm

½ manojo de menta, picado

Para el cuscús y los langostinos

Tritura la coliflor en pequeñas tandas en la batidora de vaso o el procesador con pequeños golpes de turbo hasta que te queden granos de un tamaño similar al arroz. No tritures en exceso o te quedará una pasta.

Pon una sartén a fuego medio-alto con 1 Tbsp aceite de oliva.

Añade la coliflor + ⅛ tsp sal en varias tandas sin amontonar y saltea durante 1 minuto.

Pon la misma sartén a fuego medio con 2 Tbsp aceite de oliva.

Añade los langostinos + ¼ tsp sal y cocina durante 2-3 minutos o hasta que su carne deje de ser transparente.

Para las verduras

Mezcla todos los ingredientes (desde la cebolla hasta el aceite) + ½ tsp sal en una bandeja de horno y remueve hasta integrar.

Hornea a media altura durante 30 minutos o hasta que las verduras estén blandas y se doren un poco. Remueve a mitad de cocción.

Mezcla las verduras con el cuscús + los langostinos + las pasas + los anacardos + las aceitunas. Prueba el punto de sal.

Decora con las semillas + el aguacate + la menta y sirve.

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