Enchiladas de Ternera con Mole Poblano

#Menú12Diciembre19

Para las tortillas (8 unidades)
 2 cups harina de yuca
 ⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)
 ¼ tsp sal
 ⅔ cup leche de coco
 ⅓ cup agua (añade poco a poco según necesites)
 3 tbsp aceite de oliva
Para el mole
 2 tbsp aceite de oliva
 1 chile rojo, en aros (omite para AIP)
 1 diente de ajo, picado
 ⅓ cebolla, picada
 2 tomates, rallados (sustituye por 3 Tbsp salsa de nomate para AIP)
 ⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)
 ⅛ tsp canela en polvo
 ⅛ tsp comino (sustituye por cúrcuma para AIP)
 ⅛ tsp clavo en polvo
 ⅛ tsp hinojo (opcional) (omite para AIP)
 ⅓ tbsp almidón de yuca
 1 tbsp perejil fresco, picado
 1 ½ tbsp anacardos (omite para AIP)
 ½ cup caldo de pollo
 2 tbsp chocolate 85% cacao min., rallado (sustituye por 1 ½ Tbsp algarroba en polvo para AIP)
Para la ternera y las verduras
 ¼ cup aceite de oliva
 800 grs falda de ternera (en filetes de 1 cm), en tiras de 1 cm
 ¼ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)
 1 cebolla roja, en juliana de 1 cm
 1 pimiento rojo (sustituye por 1 calabacín pequeño en dados de 1 cm para AIP), en tiras de 1 cm
 1 pimiento verde (sustituye por 2 zanahorias en tiras con pelador para AIP), en tiras de 1 cm
 1 pimiento amarillo (sustituye por 100 gr champiñón en láminas de 1 cm para AIP), en tiras de 1 cm
 ⅛ tsp ajo en polvo
 ⅛ tsp comino (sustituye por cúrcuma para AIP)
 ⅛ tsp cayena en polvo (opcional) (omite para AIP)
 80 grs escarola
 ½ manojo de cilantro, picado
 1 tsp semillas de sésamo (sustituye por 2 Tbsp levadura nutricional para AIP)

Para las tortillas
1

Mezcla en un bol todos los ingredientes desde la harina + la sal y remueve hasta integrar.

2

Añade la leche + ⅔ del agua + el aceite y mezcla. Amasa con las manos hasta que te quede una pasta lisa que puedas trabajar con las manos. Si notas que se queda pegada a los dedos, añade harina poco a poco. Si está demasiado seca, añade un poco de agua.

3

Forma 8 bolas del mismo tamaño y estira una a una entre dos papeles de horno con un rodillo a un grosor de unos 0,2 cm y un diámetro de 16 cm.

4

Pon una sartén a fuego medio y cocina las tortillas 3 minutos por cada lado o hasta que se doren un poco. No las cocines en exceso, la masa debe quedar ligeramente húmeda por dentro.

5

Retira sobre un paño limpio y tapa cada vez que guardes una. Este paso es importante para evitar que queden secas.

Para el mole
6

Pon una cazuela a fuego medio con 1 Tbsp aceite de oliva.

7

Añade el chile y saltea durante 3 minutos removiendo de vez en cuando. Retira sobre un recipìente con agua templada y deja en remojo hasta el momento de triturar.

8

Añade 1 Tbsp aceite de oliva + el ajo + la cebolla + ¼ tsp sal y cocina durante 6 minutos.

9

Añade el tomate + las especias y rehoga durante 6 minutos o hasta que el tomate pierda el agua.

10

Añade el almidón y cocina durante 1 removiendo constantemente.

11

Tritura el chile escurrido + todos los ingredientes (excepto el chocolate) en la batidora de vaso, de mano o el procesador durante 1 minuto o hasta que te quede una salsa lisa.

12

Vierte la mezcla en la sartén y añade el chocolate removiendo hasta que se funda.

13

Pon a fuego bajo y cuece manteniendo un ligero hervor hasta que reduzca, remueve de vez en cuando. Si te ha quedado muy denso, añade un poco más de caldo.

14

Prueba el punto de sal.

Para la ternera y las verduras
15

Pon una sartén grande a fuego medio-alto con 2 Tbsp aceite de oliva.

16

Sazona la ternera con la pimienta + ¼ tsp sal y cocina durante 5-6 minutos hasta que se dore un poco. Reserva.

17

Pon la misma sartén a fuego medio-alto con 2 Tbsp aceite de oliva y saltea las verduras (excepto la escarola) durante 5 minutos sin amontonar.

18

Mezcla la ternera con las verduras y rellena las tortillas.

19

Sirve las enchiladas sobre la escarola. Salsea con el mole y decora con el sésamo + el cilantro.