Ensalada de Pollo al Curry con Mango y Cecina

#Menú22Agosto19

Para la salsa
 ⅔ cup yogur (sustituye por yogur de coco para AIP y sin lácteos)
 ¾ limón, zumo
 3 tbsp menta, picada
 1 diente de ajo, picado
 2 aceite de oliva
 1 tsp vinagre de manzana
 ⅛ tsp sal
Para el pollo y la ensalada
 2 tbsp aceite de coco
 1 tsp aceite de oliva
 600 grs pechuga de pollo, en tiras de 3 cm
 1 tsp curry (sustituye por cúrcuma para AIP)
 ½ manojo de espárragos verdes, en trozos de 3 cm
 12 lonchas de cecina, en tiras de 3 cm
 ⅓ cup chips de coco
 ⅓ cup pasas
 2 mangos, en dados de 2 cm
 1 cebolla roja, en juliana
 100 grs mezclum

Para la salsa
1

Mezcla en un bol todos los ingredientes y remueve hasta que la mezcla sea homogénea.

Para el pollo y la ensalada
2

Pon una sartén a fuego medio alto con el aceite de coco + el pollo + 1⁄4 tsp sal.

3

Cocina durante 4-5 minutos, añade el curry y cocina 1 minuto más. Reserva.

4

Pon la misma sartén a fuego medio-alto con 1 tsp aceite de oliva.

5

Añade los espárragos + 1⁄4 tsp sal y cocina durante 2-3 minutos.

6

Mezcla en un bol el pollo + los espárragos + el resto de ingredientes y acompaña con la salsa. Sirve.