Judías Verdes con Patata y Huevo

Para las verduras

2 tbsp aceite de oliva

250 grs judías verdes, en trozos medianos (sustituye por 1 kg espinacas picadas para AIP)

2 zanahorias, en rodajas medianas

2 patatas medianas, en dados medianos (sustituye por 1 yuca pequeña para AIP)

1 diente de ajo, picado

½ cebolla, picada

1 tsp pimentón (sustituye por cúrcuma para AIP)

Semillas de tu elección (sustituye por 2 Tbsp levadura nutricional para AIP)

⅛ manojo de cilantro, picado

Para los huevos

4 huevos (sustituye por 200 gr panceta picada para AIP)

Para las verduras

Pon una olla grande a fuego alto con abundante agua + 1 tsp sal.

Cuando rompa a hervir, añade las judías + la zanahoria + la patata y cuece durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente blandas. Retira sobre un escurridor. No cocines en exceso, deben quedar al dente. Si es necesario, hazlo en varias tandas sin amontonar.

Pon una sartén a fuego medio con 2 Tbsp aceite de oliva.

Añade el ajo + la cebolla + ¼ tsp sal y rehoga durante 6-8 minutos o hasta que esté blanda.

Separa del fuego, añade el pimentón y remueve hasta integrar.

Añade ¼ cup de agua a la sartén, mezcla bien y vierte sobre las verduras.

Para los huevos

Pon una sartén a fuego medio-alto con 2 Tbsp aceite de oliva (1 tsp si haces AIP).

Añade los huevos (panceta para AIP) y remueve. Cocina hasta que cuajen (o saltea la panceta 5 min).

Pon el huevo o la panceta sobre las judías y decora con las semillas.

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