Lubina al Horno con Pesto y Tomate Asado

#Menú26Diciembre19

Para el pesto
 ¼ manojo de albahaca, deshojado
 ½ diente de ajo, picado
 1 tbsp piñones (omite para AIP)
 1 tbsp parmesano, rallado (sustituye por levadura nutricional para AIP y sin lácteos)
 ⅛ tsp sal
 ¼ cup aceite de oliva
Para la lubina y el tomate
 ⅓ cup aceite de oliva
 1 diente de ajo, picado
 4 tomates, en rodajas de 1 cm (sustituye por 2 calabacines en rodajas de 1 cm para AIP)
 600 grs lubina (4 lomos de 150 gr cada uno)
 4 zanahorias, en tiras con pelador
 1 tbsp vinagre balsámico
 ¼ manojo de albahaca, deshojado

Para el pesto
1

Tritura con la batidora de vaso, de mano o el procesador todos los ingredientes (excepto el aceite) durante 1-2 minutos o hasta que te quede una pasta homogénea.

2

Sigue triturando a velocidad baja y añade el aceite en un hilo fino. Prueba el punto de sal.

Para la lubina y el tomate
3

Calienta el horno a 180 ºC.

4

Pinta una bandeja de horno con 1 Tbsp aceite de oliva. Coloca las rodajas de tomate sin amontonar y reparte el ajo por encima. Rocía con 1 Tbsp aceite de oliva + ¼ tsp sal.

5

Hornea a media altura durante 20-25 minutos. Cuando queden 15 minutos, añade la lubina sazonada con ¼ tsp sal y rocía con 1 Tbsp aceite de oliva.

6

Aliña la zanahoria con el vinagre + 2 Tbsp aceite de oliva + ¼ tsp sal.

7

Sirve la lubina con el pesto y acompaña con el tomate + la zanahoria. Decora con la albahaca.