Pastelitos de Limón y Menta

#Menú5Diciembre19

Para la base
 8 higos secos o dátiles, deshuesados
 ½ cup almendras tostadas (sustituye por coco rallado para AIP)
 1 cup coco rallado
 ½ tsp extracto vainilla
 2 tbsp miel
 ¼ tsp sal
Para la crema de limón (omite para AIP)
 3 limones, su zumo
 1 limón, la ralladura
 2 tbsp almidón de yuca
 ¼ cup azúcar de coco o miel
 1 cup leche de coco
 3 huevos
 ⅓ cup aceite de coco, derretido
 ¼ manojo de menta, picada
 ¼ cup chips de coco
Para la mousse de limón (opción para AIP)
 3 limones, zumo y la ralladura
 3 cups leche de coco
 3 tbsp azúcar de coco o miel
 2 tbsp gelatina en polvo
 ¼ manojo de menta, picada
 ¼ cup chips de coco

Para la base
1

Si utilizas higos, pon en remojo con agua durante 10 minutos.

2

Forra con papel de horno la base y la paredes de un molde cuadrado o rectangular de 20x20 cm o similar.

3

Tritura todos los ingredientes en la batidora de vaso o el procesador durante 1 minuto o hasta que al pellizcar la masa quede compacta entre tus dedos.

4

Coloca la mezcla sobre el molde y forra la base apretando con los dedos. Procura que el grosor sea uniforme.

5

Guarda en el congelador mientras preparas la crema.

Para la crema de limón (omite para AIP)
6

Mezcla en un cazo el zumo de limón + el almidón y remueve con una varilla hasta que se disuelva. Añade el azúcar o la miel y remueve hasta integrar.

7

Mezcla en un bol la leche + los huevos y bate hasta integrar. Añade el aceite y remueve.

8

Vierte sobre el zumo y bate con una varilla hasta que la mezcla sea homogénea.

9

Pon el cazo a fuego medio-bajo y remueve ligeramente con una varilla hasta que coja temperatura, cuando comience a burbujear remueve constante y enérgicamente durante 1 minuto hasta que espese y tenga aspecto cremoso.

10

Retira del fuego y vierte sobre un bol. Continúa removiendo durante 1 minuto. Añade la menta y remueve hasta integrar.

11

Vierte sobre la base y extiende con una espátula. Alisa la superficie.

12

Guarda en la nevera durante 3 horas o hasta que cuaje. Para que puedas cortar y desmoldar tus pastelitos fácilmente, guarda en el congelador cuando la crema haya cuajado.

13

Desmolda el bloque congelado, corta en cuadraditos y guarda en la nevera hasta que descongelen.

14

Decora con los chips de coco y sirve.

Para la mousse de limón (opción para AIP)
15

Añade a un cazo la mitad de la leche de coco + la gelatina y deja reposar 5 minutos.

16

Tritura el resto de ingredientes (excepto la menta) con la batidora de vaso, de mano o el procesador durante 1-2 minutos o hasta que la mezcla sea homogénea.

17

Pon el cazo a fuego bajo y cocina removiendo hasta que la gelatina se disuelva. Separa del fuego y vierte sobre la mezcla anterior.

18

Tritura 1 minuto más y añade la menta. Remueve y deja reposar durante 3 minutos.

19

Vierte sobre la base y alisa la superficie con una espátula.

20

Guarda en la nevera durante 4 horas o hasta que cuaje. Para que puedas cortar y desmoldar tus pastelitos fácilmente, guarda en el congelador cuando la crema haya cuajado.

21

Desmolda el bloque congelado, corta en cuadraditos y guarda en la nevera hasta que descongelen.

22

Decora con los chips de coco y sirve.