Shakshuka de Berenjena y Calabacín

½ cup aceite de oliva

2 dientes de ajo, picados

1 cebolla, picada

1 pimiento rojo, en trozos de 1 cm (sustituye por 1 calabacín en dados de 1 cm para AIP)

1 berenjena, en dados de 1 cm (sustituye por 2 zanahorias ralladas para AIP)

1 calabacín, en dados de 1 cm

5 tomates pera maduros, rallados (sustituye por 1 cup salsa nomate para AIP)

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

½ tsp pimentón (omite para AIP) ¼ tsp comino en polvo (sustituye por 1 tsp cúrcuma para AIP)

4 huevos (sustituye por 600 gr pechuga de pollo en tiras de 1 cm para AIP)

¼ manojo de perejil, picado

¼ manojo de cilantro, picado

Pon una cazuela grande a fuego medio. Añade el aceite de oliva + el ajo + la cebolla + el pimiento y rehoga durante 8 o 10 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté pochada.

Añade la berenjena y rehoga 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda.

Añade el calabacín y rehoga 6 minutos, removiendo, hasta que esté blando.

Añade las especias + ½ tsp sal, cocina 1 minuto sin dejar de remover y añade el tomate.

Pon la tapa, cambia a fuego bajo y cocina durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, quita la tapa, sube un poco el fuego y cocina hasta que el pisto pierda todo el agua de las verduras.

Omite para AIP

Con ayuda de una cuchara, haz 4 huecos del tamaño de una naranja en el pisto y coloca 1 huevo en cada uno de ellos. Pon la tapa, cambia a fuego bajo y cuece unos 5-10 minutos, hasta que el huevo haya cuajado pero la yema siga líquida.

Espolvorea el perejil y el cilantro. Sirve.

Opción para AIP

Reserva las verduras, enjuaga la sartén y pon a fuego medio-alto.

Añade ¼ cup aceite de oliva + el pollo + ⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP) + ¼ tsp sal y cocina unos 6 minutos, hasta que se dore un poco.

Añade las verduras reservadas a la sartén, remueve y cocina 3 minutos más.

Espolvorea el perejil y el cilantro. Sirve.

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Shakshuka de Berenjena y Calabacín