Name: Empedrat de Alubias con Verduras
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 2
Ingredients: Para los huevos cocidos (omite para AIP); 2 huevos; Para el empedrat; 2 dientes de ajo, picado; 1 cebolla fresca, picada; 1 pimiento rojo, picado (sustituye por 2 pepinos para AIP); 1 pimiento verde, picado (omite para AIP); 1 tomate, picado (sustituye por remolacha cocida para AIP); 2 aguacates, en dados medianos (opción para AIP); ¼ manojo de albahaca, picado; 2 cups alubias de tu elección cocidas (omite para AIP y paleo estricto); 1 cup aceitunas; 2 tbsp levadura nutricional (opción para AIP); ⅛ tsp comino (sustituye por cúrcuma para AIP); 3 tbsp aceite de oliva; 2 tsp vinagre de tu elección (recomendable de Jerez)

Para los huevos cocidos (omite para AIP)

2 huevos

Para el empedrat

2 dientes de ajo, picado

1 cebolla fresca, picada

1 pimiento rojo, picado (sustituye por 2 pepinos para AIP)

1 pimiento verde, picado (omite para AIP)

1 tomate, picado (sustituye por remolacha cocida para AIP)

2 aguacates, en dados medianos (opción para AIP)

¼ manojo de albahaca, picado

2 cups alubias de tu elección cocidas (omite para AIP y paleo estricto)

1 cup aceitunas

2 tbsp levadura nutricional (opción para AIP)

⅛ tsp comino (sustituye por cúrcuma para AIP)

3 tbsp aceite de oliva

2 tsp vinagre de tu elección (recomendable de Jerez)

Para los huevos

Pon un cazo a fuego alto con abundante agua + 1 tsp sal.

Cuando rompa a hervir añade los huevos y cuece durante 10 minutos.

Retira y enfría con agua rápidamente.

Pela y corta los huevos en cuartos.

Para el empedrat

Mezcla en un bol todos los ingredientes. Coloca encima los huevos y sirve.