Pudin de Alubias

Para el pastel de legumbres (omite para AIP)

2 dientes de ajo, picados

½ cebolla roja, picada

1 zanahoria, picada

1 pimiento de tu elección, picado

2 cups alubias cocidas de tu elección

4 huevos

½ cup leche de coco

½ cup salsa de tomate

¼ cup agua

1 tbsp tamari

1 tsp curry

1 tsp pimentón

Para el pastel de boniato (opción para AIP)

2 dientes de ajo, picados

½ cebolla roja, picada

2 zanahorias, picadas

1 calabacín, picado

1 cup salsa de tomate

2 boniatos, en rodajas finas

⅓ cup levadura nutricional

Para ensalada

2 tbsp frutos secos, picados (omite para AIP)

2 tbsp pasas

60 grs rúcula

2 tbsp aceite de oliva

2 tsp vinagre de tu elección

Para el pastel de legumbres (omite para AIP y paleo estricto)

Calienta el horno a 180 ºC. Engrasa un molde tipo cake de 18x8 cm o similar y cubre con papel de horno.

Pon una sartén a fuego medio con 2 Tbsp aceite de oliva y añade las verduras. Rehoga durante 6-8 minutos.

Mientras, tritura el resto de ingredientes durante 1-2 minutos o hasta que la mezcla sea homogénea.

Añade las verduras y remueve con una espátula hasta integrar.

Vierte la mezcla sobre el molde y hornea a media altura durante 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio y los bordes se separen del molde.

Para el pastel de boniato (opción para AIP y paleo estricto)

Calienta el horno a 180ºC. Engrasa una fuente apta para horno.

Pon una sartén a fuego medio con 2 Tbsp aceite de oliva y añade las verduras. Rehoga durante 6-8 minutos. Añade la salsa de nomate y mezcla.
Coloca sobre la fuente un capa de rodajas de boniato + ¼ tsp sal.

Añade un capa de verduras + la mitad de la levadura + otra de boniato. Rocía con aceite de oliva + ¼ tsp sal. Repite este paso una vez más.

Hornea a media altura durante 30 minutos o hasta que al pinchar con un cuchillo notes que el boniato está blando. Enfría sobre una rejilla.

Para la ensalada

Corta el pastel en porciones.

Mezcla todos los ingredientes y remueve hasta integrar.

Sirve el pastel y acompaña con la ensalada.

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