Antes de ponernos a hablar de los ingredientes para hacer un buen caldo, tenemos que tener el menaje adecuado para hacerlo.

Desde una buena olla alta hasta una Instant Pot, pasando por las ollas de cocción lenta (slow cooker) y las ollas a presión. Seguro que tienes alguna en tu cocina que te puede servir. Y si no es así, puede ser un buen momento para comprar alguna.

En ese caso, te recomiendo que te hagas con una olla lenta o una Instant Pot ya que luego podrás sacarle mucho partido en tus recetas. Personalmente no soy muy partidaria de las ollas a presión porque requieren estar pendientes de ellas en todo momento. Y por los riesgos que conllevan si no las sabemos manipular bien.

Además, también es recomendable tener un colador de malla fina para colar el caldo y, si lo necesitas, un embudo de boca ancha para rellenar los botes en los que guardes el caldo.

Huesos

Empezamos por lo fundamental para hacer un buen caldo: los huesos. Puedes elegir los que más te gusten, incluso puedes mezclar varios tipos para conseguir unos caldos mucho más sabrosos. Dependerá tanto de la receta en la que lo utilices como de tus gustos personales.

Las mejores opciones son:

• De cerdo: espinazo, huesos de codillo, punta de jamón, patitas, manitas y orejas (tejido conectivo) y huesos de costilla.
• De ternera: huesos de todo tipo. Los huesos de rodilla son más cartilaginosos y muy ricos en tejido conectivo, por lo que suelen dar caldos muy gelatinosos, mientras que los huesos de caña tienen más tuétano y, por tanto, dan más sabor. También puedes usar los rabos, otra parte rica en tejido conectivo.
• De pollo/gallina: las carcasas, los huesos de muslos y contramuslos (estos tienen más tuétano), los huesos de la parte de la pechuga (más ricos en cartílago) o incluso puedes usar piezas enteras como el muslo, los cuellos, las patas, las alas, las puntas de las alas, las cabezas, etc.

Si usas gallina, los caldos saldrán con un sabor mucho más intenso.

• De pescado: aunque puedes usar cualquier pescado para hacer un buen caldo, de manera general recomiendo evitar los pescados azules ya que dejan un peor sabor. Por eso, lo más habitual es hacer caldos de pescado con los huesos y las cabezas de los pescados blancos. El rape y la merluza suelen dar muy buenos resultados.

Consejo kitchener: recuerda que puedes usar los huesos de las piezas de carne y de pescado que hayas cocinado en la kitchen party y comido durante la semana. Por ejemplo, la carcasa después de asar un pollo. No solo ahorrarás dinero y tiempo sino que podrás reutilizar los ingredientes antes de tirarlos.

Las verduras añaden sabor y complejidad a los caldos. Por ello, hay que tener cuidado al escoger las verduras que vamos a usar, sobre todo si luego vamos a emplear ese caldo como base para alguna receta.

Por ese motivo, recomiendo hacer caldos lo más neutros posibles dado que así podrás darle el punto de sabor a la receta en función de lo que necesites.

Si vas a usarlas, puedes aprovechar los descartes de las verduras que usas para cocinar (los recortes y la piel de las zanahorias y las cebollas, las hojas de apio, los tallos de perejil, etc.), que además suelen aportar un sabor bastante suave.

Por el contrario, las crucíferas suelen aportar un sabor amargo que no queda bien en los caldos.

Finalmente, si usas verduras, te aconsejo que las añadas al final de la cocción ya que necesitan menos tiempo que los huesos. Recuerda que las verduras pierden o cambian el sabor con cocciones prolongadas, además de que se reduce su contenido en minerales.

Consejo kitchener: si vas a usar los descartes de las verduras que hayas cocinado a lo largo de la semana para hacer caldos con sabor neutro, te recomiendo que separes y guardes los ingredientes en 2 bolsas (una para las verduras con sabor más suave y otra para las verduras con sabor más intenso). Si prefieres hacer un caldo con más sabor a verdura, puedes guardar todos los descartes juntos.

Otro de los ingredientes que puedes añadir son especias y hierbas frescas: granos de pimienta, laurel, tomillo, dientes de ajo, etc.

De nuevo, el límite lo marcan tus gustos y el uso que le vayas a dar a esos caldos. Si vas a usar el caldo para cocinar con él, mi recomendación es que hagas las recetas lo más sencillas posible.

Consejo kitchener: también puedes usar una tira de alga kombu para darle un aporte de minerales extra al caldo. No notarás su sabor.

Si nunca has hecho caldo de huesos al estilo tradicional, puede que te sorprenda este ingrediente. No obstante, añadir una o dos cucharadas de vinagre (mejor de manzana) antes de comenzar a hacer el caldo nos permitirá extraer mejor los minerales de los huesos. O, dicho de otra manera, hará de tu caldo todo un superalimento.

Consejo kitchener: También puedes usar un poco de vino blanco.