Muffins de zanahoria, almendra y canela

Ingredientes para esta receta (2 personas):

• 2 huevos (sustituye por 2 plátanos pequeños maduros para AIP)
• 2 Tbsp azúcar de coco 
• 2 Tbsp leche de coco 
• ½ tsp extracto de vainilla 
• La ralladura de ½ naranja
• ½ cup harina de yuca
• 2 Tbsp almidón de yuca
• 2 Tbsp harina de coco
• ½ tsp polvo de hornear
• ½ tsp canela en polvo 
• ⅛ tsp nuez moscada
• ¼ tsp sal
• 3 Tbsp aceite de coco, derretido
• ¼ cup zanahoria, rallada
• 2 Tbsp almendras, picadas (omite para AIP)
• 1 Tbsp pasas (opcional)
  

Instrucciones:

1. Calienta el horno a 180 ºC.
2. Engrasa un molde para 4 muffins con aceite de coco.
3. Mezcla en un bol los huevos + el azúcar y bate con una varilla hasta que la mezcla esté espumosa. 
4. Añade el resto de ingredientes hasta la ralladura y bate hasta integrar. 
5. En otro bol, mezcla todos los ingredientes desde la harina hasta la sal y remueve.
6. Añade los ingredientes secos sobre los húmedos en 2 veces. Mezcla bien con una espátula hasta que la masa sea homogénea. 
7. Añade el aceite y mezcla de nuevo.
8. Añade el resto de ingredientes y remueve hasta integrar. Rellena los huecos del molde hasta ⅔ de su capacidad.
9. Hornea a media altura durante 20-25 minutos o hasta que al pinchar con un cuchillo salga limpio.
10. Deja enfriar sobre una rejilla y desmolda cuando estén tibios.